Hvad er fermentering?
Fermentering er en ældgammel kunst og findes i alle kulturer. Alle vore mest elskede og smagfulde madvarer er fermenterede: Surmælksprodukter, ost, kaffe, te, kakao, soyasauce, fishsauce, miso, tabasco, oliven, vin, øl, eddike m.m.m.
Fermentering er først og fremmest en forædling af gode råvarer, men også en simpel konserveringsmetode. Der er stor glæde i at arbejde med gode råvarer og vide, at man forvandler dem til anderledes og spændende nye muligheder. Resultatet er levende og nærende mad, skabt til at give smag, fremme fordøjelsen og give kroppen alt det bedste fra grøntsagerne. Enzymer, vitaminer og kostfibre bevares og mineralerne bliver lettere optagelige. Samtidig får tarmsystemet et godt tilskud af de mælkesyrebakterier, som holder hele vores fordøjelsessystem i gang og er afgørende for vores velbefindende.
Det fermenterede kan spises som det er, men syrligheden giver også mulighed for at bruge det som smagsgiver i mange sammenhænge, ikke mindst i forskellige salater.
Fermentering kan være helt enkelt, men det er også en stor og spændende verden, hvor man aldrig bliver færdig med at lære. For de fleste er det nyt at samarbejde med bakterier, fremfor at arbejde mod bakterierne, og det åbner i sig selv en ny verden.
Historie
Alle kulturer kender til fermentering, fordi det først og fremmest er det fermenterede, der har skabt smag til de kedelige, men mættende kulhydrater i ris, majs, kartofler og brød.
Vigtigt har det selvfølgelig også været, at det var en simpel, billig og enkel måde at konservere på. I familien Rachlins bog ”16 år i Sibirien”, fortæller de, hvordan de lokale lærte dem at fermentere hvidkål. Det reddede deres vinter, at de hver dag kunne hakke en klump frossen, fermenteret hvidkål op af tønden.
I Østeuropa er fermenterede grøntsager en del af hverdagsmaden, mens vi i Danmark glemte fermenteringskulturen, da eddike- og sukkersyltningen vandt frem.
Franskmændene har deres elskede, fermenterede pølse: Saucisson. På Island og Færøerne – og mange andre steder – fermenterer man fisk, men det er en særlig gren af faget, der kræver stor omhu og viden.
Mennesker har fermenteret i mange tusind år. Udover at opbygge den vanedannende, syrlige smag, har man dermed kunnet opbevare grøntsager uanset temperaturer og klima. Hele hvidkålshoveder kan fx fermenteres i store lergruber, som en landsby kan have fælles.
